知识 | 为什么专家说，活海鲜不一定鲜？

在大多数人的认知中，鲜活的水产必然是最新鲜的，然而请教过行业专家以后，却得到一个截然不同的答案：活海鲜不一定鲜。

活海鲜看似鲜活美味，实则藏着你看不见的隐患

根据官方数据，在2019年国家市场监管总局通告的30批次不合格食品中，活海鲜的数量并不少，其不合格原因集中在重金属污染、微生物等指标不符合食品安全国家标准规定等。

一、活海鲜≠安全健康

其实海鲜的生活环境一般还是很不错的，那污染从何而来?这要从捕捞之后说起。

为了维持海鲜的生命值，活海鲜从捕捞到暂养、运输的过程，每一个环节都对环境要求特别苛刻，任何一点小的差错都可能造成活海鲜损耗甚至死亡。(例如活海鲜适宜的水温一般保持在18℃-15℃，温度过低，会影响海鲜存活，而温度过高又会使水中含氧量减少，不仅会引发缺氧，还会滋生大量细菌)

为了让海鲜活下去，某些商家可能会加入“海水晶”等化学添加剂。“海水晶”是一种工业盐，食用可能会对人体造成一定伤害。但为了降低成本，不少商家们往往会选择用“海水晶”调制成人工海水来养活海鲜，这几乎是行业内公开的秘密。

而为了保持海产的鲜美程度与安全性，部分海鲜经营者转战冰鲜。

二、科学的冰鲜储存，或许比活海鲜更美味

在源头捕捞后立即利用急冻处理技术，针对不同海鲜品种采用或熟冻或生冻工艺，并在—18℃以下储存，全程冷链运输到门店。

因为急冻是中心温度迅速下降达到完全冻结，因而能有效阻止海鲜水分流动所造成的质量变动，从而确保海鲜的营养与品质。不仅如此，冻鲜还能避免各环节投放化学添加剂，实现标准化管理。

在很多人印象中冰鲜可能会与廉价划上等号，但其实，优质冰鲜的门槛并不低，相比于活海鲜，冻鲜需要的供应链难度系数更高且需要更稳定。

例如，一些较为珍贵的海鲜很少有选择活体运输，大多在远洋捕捞船上直接加工“船冻”，最大程度地在短时间内锁死肉质、汁液，确保饱满弹滑细腻;解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度，肉质方面甚至赶超远途运输的活鲜。而“船冻”如果没有大资本的运作、全球产业链的配合，不是人人都运作得起的。

冰鲜与活鲜都是保存美味的方式之一，只是随着冷冻保鲜技术越来越发达，冰鲜的口感将逐渐赶超奄奄一息的活鲜。不过普通市场上冰鲜大多未能做到精细化控温，因此，活鲜仍是主流。

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